味噌は古来より日本で食べられている調味料で、最近では自宅で手作りする方も増えました。
自分で作ると保存料や添加物を使わないため安心なことや、慣れてくると材料の組み合わせを考えることも楽しくなってきます。
しかし、一歩間違えると手塩にかけてきた手作りの味噌に、カビが生えてしまうことがあります。
今回は手作りの味噌にカビが生えてしまったときの対処法や、作るうえでカビを生やさないようにするポイントをご紹介いたします！
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カビが生えた場合でも食べられる
実はカビが生えてしまった味噌は、食べることができます。
理由としては、カビは発酵と熟成を重ねて完成します。この発酵と熟成にカビは必要不可欠なのです！
手作り味噌が発酵を開始した合図として、カビが生え私たちの目に見えるようになることもあるのです。
そうは言っても、カビが生えないように作った味噌の方がいいに越したことはありませんが、カビが生えてしまった場合は正しい方法で対処をすれば、食べることができます。
カビの取り除き方と必要なもの
ブルーチーズだとわざとカビを生やして美味しくしているため見慣れていますが、味噌にカビが生えたら驚いてしまいますよね。
カビを取り除くのに必要なものは、大きめのスプーン、霧吹き器、アルコールです。
※アルコールが家にない場合はなくても構いません。
カビの取り除き方はとても簡単で、ただカビが生えてしまった部分の味噌をごっそりとスプーンで取り除くだけでOKです。
カビは菌糸類といって、小さな根のような菌糸を張って生きているため、カビが生えてしまった部分の下の部分も取り除かなくてはいけません。
したがって、2～3mmの厚さ分の味噌を取り除いてください。
取り除いたあと、今後カビが生えないようにするためアルコールを使用します。
霧吹き器に日本酒や焼酎といったアルコールを入れ、味噌の表面全体と味噌が入っている容器に吹きかけます。最後に全体を混ぜ込んで味噌を攪拌させて、除菌の完了です。
カビの種類によって起こる現象が異なる
味噌にカビが生えてしまうと、以下の3つの現象が起こります。
- 表面に白い物体が出る
- 表面に黒い物体が広がる
- 表面に青い物体が発生する
味噌の発酵に働きかける麹菌は【コウジカビ】といい、表面に出てくることはありません。
では一体、この3種類の現象を引き起こすカビの種類は何でしょうか？
白、黒のカビの正体
味噌に一番生えやすいカビである白カビは【産膜酵母】という酵母で、カビではありません。
この酵母は日本酒や焼酎にも含まれています。
日本酒や焼酎は作る過程で何度も攪拌しますが、味噌は攪拌する回数が少ないこと、また固体で固まったままであることから空気に触れてしまう表面に出やすくなってしまいます。
酵母のため口にしても体に害はありません。
黒カビはカビではなく味噌の表面が【酸化】して引き起こされる現象です。
こちらの場合もカビではないため、こちらも白カビ同様口にしても体に害はありません。
しかし、見た目と風味がよくないため食べるには向いていません。
危険な青カビの正体
青カビが一番要注意で、これは【アオカビ】というカビで毒素を生成します。
健康状態が良好な方や、他のカビと比べて毒性は強くありませんが、体調が悪い方が口にすると余計体調が悪くなってしまう場合があります。
アオカビ自体にはそれほど害はないように思えますが、アオカビが生えた食品は、他の毒性が強い有害なカビが生えている可能性を持っているのです。
そのカビたちが毒素を生成すると、カビを殺しても食品に毒素は残ったままです。そのためこの青カビが発生したらすぐに対処しましょう。
手作り味噌にカビを生えさせないようにするポイント
味噌にカビを生えさせないようにするポイントは以下の3つです。
- 味噌を定期的に満遍なく攪拌する
- 作成するときは塩の量をきっちり計測する
- 保管場所には湿度が高いところはNG
続いて、詳しく解説していきます。
1の攪拌をすることにより、定期的に味噌をチェックすることになります。
そのことでカビ防止につながり、攪拌することによって味もよくなります。
2の塩は、カビが生えてしまうことの防止に大きな意味を成します。
手作り味噌は、約11～12%の塩を加えて作ります。この塩分が麹菌の発育が一定になるよう働きかけてくれ、さらにカビの育成防止にも役立ちます。
味噌の塩分が10%を下回るとカビが生えやすい環境となるため、塩の量はきちんと守りましょう。
3の湿度ですが、じめじめとした高い湿度をカビは好みます。
家の中でもお風呂場はカビが生えやすい場所ですよね。こういった場所で味噌を保管することはNGです。
手作り味噌の保管に適切な温度は約27度の場所のため、1の理由と合わせてリビングでの保管がベストです。
最後に
手作り味噌に生えてしまってカビですが、カビの色によって、まったく危険度が異なってきます。
青カビの場合には特に適切な方法で取り除くことが重要です。
さらにご自宅で手作り味噌を作る際にはカビを生えさせないようにするポイントを踏まえて作るようにして下さいね。
