お豆腐は、大豆からできた私たちの日本人の食生活に欠かせない食べ物ですよね。
赤ちゃんからお年寄りまで食べることができ、栄養価の高い良質の植物性たんぱく質です。
お店でもたくさんの種類があり、価格や種類、大きさなど、自分の好みに合わせて購入することができます。
しかし、毎日のように食べている豆腐ですが、種類も作り方も様々で、違いを知っているようで知らないという方も多いのではないでしょうか。
そこで、今日は、木綿豆腐と絹豆腐の作り方の違いや栄養などについて詳しく解説していきます。
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豆腐の種類と違い
大豆製品の中で、豆腐として呼ばれるのは、下記の4種類です。
豆腐とは、大豆から豆乳をつくり、そこに、にがりなどの凝固剤で固めたものです。材料は同じですが、製法の違いにより食感や異なります。
木綿豆腐
作業工程：凝固⇒崩し⇒型入れ・圧搾⇒水晒し⇒型出し
できた豆乳ににがりを加えたものを固め（凝固）、それを再度、崩して（崩し）から、穴のある箱型に布を引いて（型入れ）、蓋をした後に上から圧力を加えて（圧搾）完成したら、水槽に取り出し（型出し）、水晒しをしてカットして（水晒し・型出し）完成させた豆腐。
食感は、固めで弾力があります。
従来、木綿の布を使用していたことから木綿豆腐という名前になりました。
寄せ豆腐（おぼろ豆腐）
にがりを加えて固めた後に、型箱の入れる前の状態で食する食感が柔らかくクリーミーな豆腐、水切れの良い器に入れて販売されたのが、「ざる豆腐」です。
絹ごし豆腐
作業工程：型入れ⇒水晒し⇒型出し
できた熱々の豆乳ににがりを加えたものを穴のない型に布を引いて（型入れ）固めます。
その後、型から出して（型出し）水晒しをしたあとカットして（水晒し・型出し）完成させた豆腐。
食感はやわらかく、滑らかです。また、木綿豆腐と違い圧搾や「ゆ」とりをしないため、濃い豆乳を使用します。
木綿に対し、絹の布を使用していたため絹の名がついたのではなく、絹のようなきめ細やか口当たりから絹ごし豆腐と呼ばれるようになったと言われています。
充填【じゅうてん】豆腐
作業工程：冷却⇒充填⇒加熱⇒凝固
充填絹ごし豆腐とも呼ばれており、絹ごしと同じようななめらかさが特徴です。
できた豆乳を一旦冷やして（冷却）、凝固剤と一緒に一丁ずつ容器に入れて（充填）、密封をし、そこから加熱して凝固させる（凝固）手法です。
お店で、3個パックなど個別に容器に入って販売されているタイプです。
手作業ではなく、大量に機械で作ることができ、密閉後に加熱してから凝固させるので、ほかの豆腐に比べ日持ちが良いです。
栄養面の違い
| 木綿豆腐 | 絹ごし豆腐 | 充填豆腐 | |
| カロリー | 72 | 56 | 59 |
| タンパク質 | 6.6 | 4.9 | 5.0 |
| 脂質 | 4.2 | 3.0 | 5.0 |
| カルシウム | 120 | 43 | 28 |
| 鉄 | 0.9 | 0.8 | 0.8 |
| 亜鉛 | 0.6 | 0.5 | 0.6 |
※2010新食品成分表より（100gあたり）
上記の表を見てみると、木綿豆腐のカルシウムの含有量がほかの豆腐と比べ、倍以上含まれているのがわかります。
圧搾することで、水分が抜け、凝縮し栄養価も高くなるのですね。
しかし、カロリーや脂質を気にする方にとっては、絹ごしの方が低く、水分が多いので口当たりもなめらかです。
どちらを食べるかは、ご自分の好みで選ぶと良いでしょう。
圧搾をするかしないかの製法によって栄養価に違いがでてくる
- 木綿豆腐：栄養素が凝縮されカルシウムが特に多い。カロリー・脂質は高め。
- 絹ごし豆腐：水分が多く、木綿よりもカロリーが低め。口当たりがよく、なめらか。
豆腐の栄養と健康効果
豆腐の種類によって、多少の栄養素の差はありますが、どの豆腐にも共通して、たんぱく質、カルシウム、カリウム、鉄、亜鉛など、ミネラル、ビタミンB1、B2、ビタミンEなどバランスよく栄養を含んでいます。
そのほか、栄養素ではなく、健康増進に効果がある「機能性成分」を豊富に含んでいます。
豆腐は、健康、美容、生命維持にとても効果的な食べ物の一つだと言えます。
主な栄養素
- たんぱく質：筋肉や心臓、肝臓などの臓器、皮膚、爪、血液の主成分となる欠かせない重要な栄養素。
- 脂質：エネルギー源として効率がよく、細胞膜や血液、ホルモンなどの材料になります。
- カルシウム：骨や歯の形成に欠かせないミネラルで筋肉の収縮や神経の働きを助け、動脈硬化や高血圧を予防するなど様々な効果が期待できる栄養素です。
- カリウム：細胞を正常に保つ働きや、血圧を調整し、高血圧を予防します。
- 鉄：全身に酸素を運び、細胞の代謝を助ける働きがあります。また、 貧血を予防します。
豆腐に含まれる「機能性成分」
- レシチン：コレステロールを洗い流し、動脈硬化を予防し、記憶力、集中力の強化
- サポニン：ガンや老化の原因となる脂質の蓄積を減らし、脂質の代謝を促進し、肥満予防になる。血液中のLDLコレステロールや中性脂肪を低下させ、動脈硬化や脂質代謝異常などの予防にも効果があります。
- イソフラボン：コレステロールの酸化を防ぎ、動脈硬化を予防します。また、女性ホルモンのエストロゲンに似た働きをすると言われており、骨粗鬆症予防や更年期障害のトラブルを軽減する効果が期待できます。
- トリプシンインヒビター：糖尿病の治療や予防に効果が期待できると近年注目されている成分です。
- オリゴ糖：腸内の悪玉菌の装飾を防ぎ、ビフィズス菌の量を増やします。
豆腐の種類の合わせた調理法
豆腐は製法によって食感や固さがことなるため、それぞれの豆腐に適した食べ方があります。
調理法によって豆腐の種類を分けるとより美味しく豆腐を食べることができます。
| 木綿豆腐 | 絹ごし豆腐 |
| 豆腐ステーキ | 冷奴 |
| 麻婆豆腐 | サラダ |
| 煎り豆腐 | 湯豆腐 |
| すき焼き | 鍋料理 |
| 揚げ出し豆腐 | お菓子づくり |
| 豆腐チャンプル | |
| 肉豆腐 |
料理には煮崩れしにくく、しっかり弾力のある木綿豆腐が合い、そのまま食感を楽しむ食べ方やクリーミーな仕上がりにする時は、絹ごし豆腐が合うということがわかりました。
ですが、もちろん、ご自分の好みに合わせてどちらを選んでも問題ありません。
我が家は、絹ごしをいつも購入するため、麻婆豆腐も絹ごし豆腐を使って作っています。
その時にはしっかりと水分を抜くと煮崩れしにくくなりますよ。
木綿とは違った口当たりでおすすめです。
まとめ
豆腐は、メイン料理として食べることもできる上、様々な料理にも合う万能食材です。
また、栄養も豊富でありながらカロリーが低いので、ダイエット中の方でも安心して食べることができます。
豆腐の種類や豆知識を知っておくと料理のバリエーションも広がります。
ぜひ、この機会にいろんなタイプの豆腐を食べ比べて見てくださいね。
