刺身を食べる時、刺身と一緒に添えられている「つま」は食べますか？食べる派と残す派のどちらもいらっしゃるかと思います。
「つま」が刺身についていると彩りや見栄えもよく美味しさが増すような気がしますよね。当たり前のように添えてあるものなので、食べている方でも「野菜だから・・」とか「残したらもったいないから・・」という理由だったりと様々です。
今日は「つま」がなぜ、刺身に欠かせないのかその理由と知って得するつまの栄養の豆知識をご紹介します。
これで今日から、刺身の「つま」に対する意識が変わるかも！
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つまの種類とその効能
「つま」といえば、何を思い浮かべますか？
やはり、代表格といえば、大根を千切りにしたものですよね。しかし、実はそれだけではないんですよ。
実は「つま」とは、「つま・けん・辛味」の総称で、様々な種類の野菜が用いられています。ここで、それぞれの食材の効能をご紹介します。
「つま」：刺身に添える食材
- 大根：デンプン分解酵素のジアスターゼ、タンパク質分解酵素のステアーゼ、オキシターゼなどの酵素やビタミンCがたくさん含まれるために健胃作用があり、食中毒に効果がある。
- 大葉：独特の風味の成分であるペリルアルデヒドには防腐作用があり魚の中毒の解毒作用がある。
- にんじん：βカロチンには活性酸素を除去、感染症予防になり、人参に含まれているコハク酸カリウム塩には体内の有害な水銀を排除する作用がある。
- 紅蓼（べにたで）：古くから国内外共に解毒効果のある薬草として用いられ、茎や葉に含まれているタデオールという辛味成分に食欲増進効果や消化を助ける働きがある。
- 菊の花：含有成分のグルタチオンに解毒効果や殺菌作用がある。
その他、きゅうり・みょうがなどの野菜とわかめ等の海藻類などがあります。
「けん」：野菜の千切りなど立てて添えられる食材
- 大根
- にんじん
- みょうが
※お刺身の下に引いてある千切りは、「敷つま（つま）」と呼ばれおり、ここでは、立てて添えてある食材を指します。
「辛味」：アクセントとして、また、旨みを引き立てる薬味食材
- わさび：辛味成分のアリルイソチオシアネートには殺菌作用があり、O-157や寄生虫、カビなどの細菌の繁殖を抑える
- しょうが：辛味成分のジンゲロン・ショウガオールには強力な殺菌作用があり、食あたりを防ぐ効果がある。ジンゲロンには健胃作用があり、胃を保護してくれます。
※話題になった「アニサキス」に関しては、生の状態だとつまをたべても死滅しないので、注意してくださいね。
つまり、大根をはじめとする「つま」には、多くに解毒効果や殺菌作用があることがお分かりいただけたかと思います。
実は、刺身をわさびと一緒に食べ、箸休めに「つま」や「ガリ」を食べることで、生の魚を食べる上で考えられるリスクを回避するために考えられたものだったのです
美味しい「つま」の作り方
刺身の「つま」の作り方について詳しく解説します。
使う部位
- 大根 ：葉に近い部分の方が甘く生食に適しています。
- にんじん：先端部分に近いところ。繊維が細くキメが細かいです。
切り方のポイント
大根は、千切りではなく、細せん切りに。千切りは、2ミリ程度、細千切りは1ミリくらいです。スライサーを使うと便利ですよ。
切る方向は、繊維に沿った切り方をすることで、つまに適したシャキシャキの歯ごたえになります。つまは、サラダ用のスライスよりも更に小さく切っています。
人参も大根と同様、細千切りがおすすめです。
水のさらし方
野菜のアクや雑味を取るため、水分を吸収させてシャキシャキした食感を出すために水にさらします。（氷水だと更に良いです。）水にさらす時間は栄養価を逃さないようにするため、1分程度。
辛味が強い大根を使うときは、辛さに応じて時間を伸ばして辛味を軽減させます。人参等に関しても水にさらす時間は、同じように1分以内がいいです。
しそは、さっと水洗いし、ペーパータオルで水気を拭きましょう。
ポイントとしては栄養価を損なわないために１分以内！
スーパーなどで売られている刺身についている「つま」は、まれに自亜塩素酸ナトリウムという漂白剤を使用していることもあるので、安全に食べるためには、自分で作るか安心できるお店のものを食べることをおすすめします。
「つま」の語源とその理由
「つま」とは、もともとは、近世初期頃より使われだした言葉で、主要な料理に添える少量の野菜や海藻類を指していましたが、刺身に添えるものだけを刺すように変化していったとされています。
また、語源は主たる料理のそばに置かれていることから、夫婦関係に見立てた「妻」とする説と料理の端に置かれることから端を「褄」として言い換えたものだという説があります。
つまり、夫婦を語源とすれば、夫（刺身）にとっては「ツマ」はかけがえのない存在（※そう信じています・・・笑）、端（褄）を語源とすれば、主役を引き立てる、なくてはならない名脇役のような存在であると言えますね。
「つま」が刺身に添えられている理由まとめ
- 生ものである魚の食中毒の防ぐための解毒効果や健胃作用として
- 刺身を豪華にみせる視覚的効果のため
- 刺身を食べたあとのお口直しとして
生の魚を食べるようになったのは、500年以上前までさかのぼり、江戸時代に江戸の地で、一般的に食べられるようになったと言われています。その頃時代から今に至る間に、考えられた知恵だったのですね。
また、「つま」として使用されている食材は、健康維持に欠かせない多くの栄養素が含まれています。
これからは添え物の「つま」としてではなく、食べるための「つま」としてぜひ、召し上がってみてください。
