長芋とろろ、ごはんにかけて食べると美味しいですよね。
そんな長芋ですが、すりおろしてしばらくすると茶色く変色してびっくり！なんて経験はないでしょうか。
ここでは、変色したとろろは食べられるのかどうかと、変色する理由と変色を防ぐ方法を紹介していきます。
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変色してしまったとろろは食べられるの？
結論から言えば、変色してしまったとろろを食べることには問題がありません。
長芋は皮を剥いたり切ったりすり下ろしたりして時間が経つと比較的すぐに変色してしまいます。
もう傷んだの？新鮮な長芋じゃなかったの？と不安になるかもしれませんが、決して腐ってしまったわけではありません。
では、この変色は一体何が起きているのでしょうか。
とろろが変色してしまう理由は
とろろがどうして変色をしてしまったのか、その理由は簡単に言うと「アクが酸化した」からです。
長芋以外にもりんごやゴボウやレンコンなど、切った後に放置すると変色する果物や野菜がありますが、その変色の正体もやはり酸化です。
「アク」とは食材が持つ苦みやえぐみの成分のことで、野菜の場合は主に「ポリフェノール」がアク成分となります。
長芋もポリフェノールを多く含む野菜の１つです。
「アクが酸化した」とは、野菜に含まれるポリフェノールが酸素と結合したという事です。
ポリフェノールは酸化酵素を含んでいるため酸化しやすく、酸化すると褐色に変化するという性質があります。
以上のことから、アクの強い長芋は酸化して変色しやすい野菜と言えるのです。
とろろが変色しないようにするための方法
変色の理由が分かったところで、いよいよ長芋とろろを始めとする「アクの強い野菜」の変色を防ぐ方法をご紹介します。
それはズバリ、「酢」を使う方法です！
切って皮を剥いた後の長芋を酢水につけることで変色を防ぐことができます。
酢と水の割合は、500ccの水に対して小さじ1程度で十分。
つけておく時間としては、だいたい調理の最初に長芋を酢水につけた後に他の調理行程を進めて、手が空いたタイミングですり下ろすというイメージです。
なぜ酢が変色を防ぐのかというと、酢にはポリフェノールに含まれる酸化酵素の働きを抑える効果があるからです。
酢の風味が長芋についてしまうのではないかと思うかもしれませんが、1～2%の酢水であれば心配ありません。
酢が手口の痒みも防いでくれる！？
また、長芋に触ると手や口が痒くなったことありませんか？
酢はなんとこの痒みも軽減してくれる効果があるんです！
長芋や里芋を触った時の痒みの原因は、長芋に含まれるシュウ酸カルシウムです。
シュウ酸カリウムは針が束になったような形をしており、切ったりすり下ろしたりすることで束が解け、針がバラバラになります。
それが肌に触れることで痒みが引き起こされるのです。
このシュウ酸カルシウムはアルカリ性なので酸に弱く、長芋を酢水につけることで酢に含まれる酢酸がシュウ酸カルシウムを溶かしてくれるため、長芋に触ったときの痒みが軽減されるというわけです。
余った長芋の保存方法
長芋を一本買ってきた場合、半分はとろろにするけどもう半分は残しておいて別の料理に、と考えることがあるかと思います。
しかし、一度切った長いもの切り口は放っておくと酸化して変色し、傷む原因にもなるため、適切に保存することが必要です。
保存方法を工夫すると1ヶ月以上もたせることも可能になりますよ。
冷蔵する場合
途中で切断した長芋の表面のぬめりをしっかり拭き取り、切り口の乾燥を防ぐためにキッチンタオルを密着させて輪ゴムで止めます。
それをポリ袋（サイズが許せばジップロック）に入れ、高温多湿な環境では傷みやすいため野菜室で保存します。
冷凍する場合
長芋は冷凍保存も下茹でなどせず、生のままで可能です。
千切りや短冊切りにして酢水につけて変色を防止したあと、少量ずつラップにくるんでジップロックに入れて冷凍します。
サラダなどで使う場合は自然解凍、お味噌汁などに使う場合は凍ったまま使う事ができます。
また、皮を剥いて切らずに丸ごとラップをして冷凍すれば、凍ったまますりおろしてとろろにすることも可能です。
保存した長芋、こうなったら食べないで！
保存方法を工夫すると長期間もつ長芋でも、そのうち傷んでしまいます。
では、長芋は傷むとどうなるのでしょうか。
長芋は切ってしばらくすると変色しますが、切ったときから中身が変色している場合は傷んでいると判断していいでしょう。
また、切らずとも、乾燥して全体的にしなびている場合もあります。
傷んでいる部分だけ切り落として調理することもできますが、できれば生食は避けた方がいいでしょう。
まとめ
長芋の変色する理由と変色を防ぐ方法、余った長芋の保存方法を紹介してきましたがいかがでしたでしょうか？
長芋を始めとする野菜の変色の正体とそれを防止する方法、そして長芋は用途に応じて保存方法を分ければ長く楽しめることもお分かりいただけたと思います。
いろいろな形で長芋を楽しみましょうね！
